La lacto-fermentation des légumes . Comprendre et affiner la préparation des légumes lacto-fermentés

 Je vous recommande vivement la lecture de cet article, retransformé par mes soins, rédigé par Locale Hesbaye-Condroz www.bio-hesbayecondroz.be


Contrairement à la conservation par le froid (congélation, surgélation) ou la chaleur
(stérilisation, pasteurisation), la lacto-fermentation ne nécessite aucune énergie et ne détruit
pas les nutriments. Elle fournit ainsi un aliment de haute qualité nutritive à moindre coût
financier et écologique.

 1.Les fermentations

Une fermentation est la transformation de substances organiques (ici les légumes) sous
l'action d'enzymes (encore appelées " ferments ") produites par des micro-organismes. Il en
existe de différentes natures (alcoolique, lactique, acétique...) selon le produit obtenu (alcool,
acide lactique, acide acétique...)

Les micro-organismes intervenant dans les fermentations sont de deux types. Les bactéries
sont des êtres vivants unicellulaires indispensables à la vie, elles participent à tous les
processus de décomposition de la matière organique et jouent un rôle prépondérant dans la
fermentation lactique.

Les champignons microscopiques regroupent les levures et les moisissures. Les levures
interviennent notamment dans les fermentations alcooliques. Les moisissures altèrent très
souvent les aliments mais il en existe de " bonnes " utilisées par exemple dans la fabrication
des fromages (roquefort, camembert...)

Dans un milieu favorable, ces micro-organismes se multiplient très rapidement. Ils sont
détruits par la chaleur mais simplement inhibés par le froid.

Le processus de fermentation se déclenche quand les conditions de température, d'acidité,
d'oxygène et de nutriments favorables aux micro-organismes sont réunies. Ceux-ci
synthétisent alors les enzymes nécessaires à la décomposition des grosses molécules (tels les
glucides qui leur fournissent l'énergie) en molécules plus petites qu'ils peuvent assimiler. Il
s'ensuit une succession complexe de réactions chimiques qui conduisent au produit final.

Les différentes fermentations

•  La fermentation alcoolique transforme les sucres en alcool et en gaz carbonique

essentiellement sous l'action de levures. C'est une fermentation anaérobie (en l'absence
d'oxygène). Elle est utilisée, par exemple, dans la confection des boissons (vin, bière)
et du pain.

• La fermentation lactique, également anaérobie, transforme les sucres en acide lactique.

Elle est principalement réalisée par l'action de bactéries lactiques et intervient dans la
transformation de nombreux aliments (produits laitiers, charcuterie, conservation des
légumes...)

• La fermentation acétique se fait en présence d'oxygène (fermentation aérobie), elle est

réalisée par des bactéries acétiques qui transforment l'alcool en acide acétique
principal constituant du vinaigre.

•  Il existe d'autres types fermentations (propionique, butyrique...)

Lors d'un processus de fermentation, les différentes espèces de micro-organismes (et donc les
différents types de fermentation) entrent en concurrence. Le produit final est donc toujours le
résultat de plusieurs types de fermentation.

Conservation des légumes par fermentation lactique

La conservation par fermentation lactique consiste à favoriser le développement des bactéries
lactiques. Ces bactéries produisant de l'acide lactique, le milieu s'acidifie progressivement et
empêche la prolifération des autres micro-organismes, notamment les micro-organismes
pathogènes ou indésirables comme les moisissures.
La lacto-fermentation des légumes se déroule en trois phases :

1.  Pendant la pré-fermentation qui dure en général 2 ou 3 jours, de très nombreuses espèces de micro-organismes se développent. Les légumes commencent à se décomposer et ramollissent.

1. 2. L'acidification démarre quand les bactéries lactiques prennent le dessus sur les autres organismes. De nouvelles substances sont produites (de l'acide lactique bien sûr, mais aussi des vitamines et d'autres composés).

1. 3. Quand le pH (" l'acidité ") du milieu atteint une valeur inférieure à 4,1 (au bout de 2 ou 3 semaines), les micro-organismes indésirables ne peuvent plus se développer. Entre 3,5 et 4, la multiplication des bactéries lactiques s'arrête. Commence alors la phase de stockage pendant laquelle se forment les nouveaux arômes. Les légumes lacto-fermentés peuvent se conserver ainsi plus d'une année.

Conditions optimales pour la fermentation lactique

1. Les aliments (ici les légumes) doivent fournir les éléments nutritifs indispensables aux
bactéries lactiques, essentiellement du sucre (sous forme d'amidon dans les céréales,
de fructose ou de saccharose dans les fruits, de lactose dans le lait), des vitamines du
groupe B et des sels minéraux. Tous ses éléments sont présents dans une plante saine
cultivée naturellement sans pesticide ni engrais de synthèse.

2. La température doit être de l'ordre de 20°C en début de fermentation.

3. L'oxygène doit être éliminé (par immersion dans l'eau par exemple).

4. La concentration en sel doit être comprise entre 0,5 et 1,5% du poids des légumes. Elle
permet d'inactiver les enzymes responsables de la décomposition des légumes et
notamment des protéines.


2. La pratique

• Ingrédients

1. Les légumes :

 Il est possible de faire lacto-fermenter la plupart des légumes (ail, côte de bette, betterave, carotte, céleri, champignons, choux de toutes sortes, concombre, courgette, fève, haricot vert, navet, oignon, petit pois, poivron, potiron, radis, scarole, tomate...). Ils doivent être issus de culture naturelle : une des principales causes d'échec lors de la lacto-fermentation est l'utilisation de légumes ayant subi des
traitements ou des amendements chimiques. Une longue période pluvieuse n'est favorable ni aux légumes dont la teneur en sucre et la concentration en substances aromatiques diminuent ni aux bactéries lactiques présentes à la surface des légumes.
Quelques jours de soleil et de chaleur remédient à ces inconvénients. A noter que la tomate bien mûre (la tomate verte contient trop de solanine, substance toxique) contient des substances de croissance favorisant la multiplication des bactéries, on peut en ajouter à toutes les préparations.

2. Les aromates : 

Ail, aneth, coriandre, cumin, estragon, feuille de cassissier, griottier, framboisier, genièvre, laurier, moutarde, piment, raifort, sarriette, thym... Non seulement les aromates apportent saveurs et arômes aux préparations, mais ils sont également riches en substances actives. Ainsi, l'ail, les baies de genièvre et le piment contribuent à empêcher la pourriture ; les feuilles de framboisier et de cassissier sont riches en bactéries lactiques ; les baies de genièvre et le cumin facilitent la digestion de la choucroute.

3. L'eau :

Il est recommandé d'utiliser de l'eau de source (pas de l'eau en bouteille !). Si l'on utilise de l'eau du robinet, il faut la laisser reposer une nuit ou la faire bouillir quelques minutes pour que le chlore s'évapore.

4. Le sel marin 

Il est recommandé pour sa teneur en minéraux et en oligo-éléments. La quantité de sel nécessaire dépend de la qualité des légumes. Un manque de sel peut conduire à une fermentation alcoolique et au pourrissement des légumes.

5. L'ensemencement 

Il n'est pas indispensable, il favorise et guide la fermentation. Le petit-lait, riche en lactose, vitamines et sels minéraux, favorise la fermentation des légumes pauvres en éléments nutritifs comme les concombres. Le jus de préparations lacto-fermentées (notamment le jus de concombre) permet un démarrage rapide de la fermentation.

• Matériel

Il n'est pas besoin de matériel sophistiqué pour lacto-fermenter.

• 1. Les récipients : les bocaux en verre à vis (que l'on récupère aisément), tout comme les bocaux à joint, conviennent parfaitement, ils permettent de faire de multiples essais et d'ouvrir les bocaux au fur et à mesure de sa consommation. Les pots à joint d'eau sont des récipients spécialement conçus pour la lacto-fermentation : ils laissent s'échapper le gaz carbonique produit par la fermentation mais empêche l'entrée d'air et donc d'oxygène néfaste à la lacto-fermentation. Traditionnellement, on utilisait des récipients ouverts (tonneau en chêne, pot en grès), ces récipients nécessitent plus d'attention et une mise en place plus compliquée (linge, planchette, pierres...)

• 2. La préparation des légumes consiste à les éplucher, les couper ou les râper. Un bon couteau de cuisine, un couteau économe (ou épluche-légume) et une râpe suffisent amplement. Il existe des instruments spécialisés tels le rabot à choucroute ou le dérouleur de navet, ils n'ont d'intérêt que pour les très grandes quantités.

• 3. La mise en pot demande de tasser fortement les légumes. Selon la taille du pot, on utilise un pilon, le poing ou les pieds. Pour les récipients ouverts, il faut de plus placer une planchette recouverte d'un linge et lestée d'une pierre pour faire pression sur les légumes.

Réalisation

Il existe de très nombreuses recettes pour préparer les légumes lacto-fermentés avec autant de
variantes mais elles s'appuient généralement sur un des deux principes suivant :

soit :

• réduire les légumes en petits morceaux (émincés ou râpés),

•  les mêler au sel et aux aromates,

• remplir le récipient en tassant fortement,

•  éventuellement, ensemencer avec du petit-lait ou du jus lacto-fermenté,

• couvrir d'eau si les légumes n'ont pas rendu suffisamment de jus,

• fermer le récipient ou placer la planchette pour les récipients ouverts,

soit :

• laisser les légumes entiers (haricot, bouton de fleurs, cornichons) ou coupés en morceaux,

• préparer une saumure (30 gr. de sel par litre),

• remplir le récipient de légumes,

• couvrir avec la saumure,

• fermer le récipient ou placer la planchette pour les récipients ouverts.

La fermentation

Une fois la préparation achevée, la fermentation est influencée par la température à laquelle
on place les pots. Au départ, il est important d'avoir une température supérieure à 15°C et
inférieure à 25°C pour que la fermentation démarre rapidement, la température optimale se
situant, selon les légumes, entre 18°C et 22°C.
Une méthode simple pour guider la fermentation en température consiste à laisser les pots à la
cuisine pendant 3 jours puis de les placer dans un endroit plus frais (la cave, le cellier...)
jusqu'à consommation.

Pour la phase de stockage, il est parfois préconisé de placer les pots dans le bas du réfrigérateur. Cela nous semble peu cohérent dans la mesure où la réfrigération est vorace en énergie alors que la lacto-fermentation permet justement d'éviter la consommation d'énergie (contrairement à la stérilisation,
la pasteurisation, la congélation ou la surgélation...). Si la température s'élève au-dessus de 10°C, cela ne compromet en rien la conservation des aliments, ils seront simplement un peu plus acides. Elle influence cependant la durée de conservation mais les légumes se conservent aisément plus d'un an même si la température est supérieure à 10°C.


3. Influence de divers paramètres

Le sel :

Il favorise les bactéries lactiques au détriment des autres organismes. L'activité des
micro-organismes aérobies lors de la pré-fermentation est donc fortement influencée par la
teneur en sel. Ce sont ces micro-organismes qui ramollissent les légumes. Si l'on veut des
légumes croquants, on mettra plus de sel, si l'on veut les amollir, on en mettra moins.

La température :

Plus la température est élevée, plus les bactéries sont actives. Durant la préfermentation,
une température élevée favorise l'amollissement des légumes. Une température
basse lors de la phase de stockage permet de conserver des sucres nécessaires à la formation
des arômes. Ainsi, les préparations faites en été ont tendance à être très acides et moins
goûteuses, tous les sucres étant transformés en acide lactique. Si les conditions ne permettent
pas une température basse, on raccourcit la durée de pré-fermentation et d'acidification.

L'ensemencement : 

Il consiste à apporter un " levain " : des bactéries lactiques et un milieu qui
leur est favorable (petit-lait, jus de légume lacto-fermenté) ; de ce fait, il a le même type
d'influence que le sel sur la consistance des légumes : plus on apporte de " levain ", plus les
légumes sont croquants. De plus, l'ensemencement oriente fortement la fermentation et la
saveur du produit final puisqu'il apporte des bactéries spécifiques (au petit-lait ou aux
concombres par exemple). Le même légume fermenté dans les mêmes conditions avec ou
sans ensemencement n'aura pas le même goût.

La taille des morceaux : 

Elle influe sur la quantité de sucre libérée lors de la fermentation et donc
sur l'acidité du produit final. Des légumes entiers ou des gros morceaux libèreront peu de
sucre et seront moins acides.


4. La fermentation est-elle réussie ?

La lacto-fermentation est un procédé de conservation sûr, nous n'avons jamais entendu parlé
d'intoxication suite à l'ingestion de tels aliments. La simple observation du produit final nous
indique si la fermentation est réussie. Les légumes obtenus doivent être appétissants, d'une
saveur agréable et acidulée. Une mauvaise fermentation dégage une odeur nauséabonde et les
aliments ont un goût de moisi ou de pourri. Elle est souvent due à une température trop basse
ou trop élevée au départ ou au contact avec l'air (légumes non immergés).

5. Vertus des légumes lacto-fermentés

L'acide lactique, produit lors de la lacto-fermentation, existe sous deux formes appelées L(+)
et D(-). De même formule chimique, ces deux molécules diffèrent par leur structure. Lors de
la lacto-fermentation des légumes, les deux formes sont produites, leur proportion dépend des bactéries lactiques présentes. L'acide lactique L(+) est produit naturellement dans l'organisme
humain, il participe à la production d'énergie. La forme D(-), dont le rôle physiologique reste
mal connu, est éliminé par les reins et le foie.

L'acide lactique facilite la digestion : il fournit des sucs digestifs, régularise l'acidité de
l'estomac, facilite la décomposition des protéines et favorise l'assimilation du fer.
Il favorise également le métabolisme et la respiration cellulaire (il est souvent préconisé dans
le traitement des cancers). C'est également un désinfectant naturel qui a déjà permis de guérir
des cas de dysenterie aiguë.

Les bactéries et les ferments lactiques sont naturellement présents dans l'intestin où ils jouent
un rôle prépondérant (digestion des glucides et des protéines, synthèse de vitamines B et K,
inhibition des germes pathogènes...). Le bon fonctionnement de l'intestin est indispensable à
une bonne santé. L'ingestion de légumes lacto-fermentés favorise la flore intestinale souvent
malmenée par une mauvaise alimentation ou l'absorption de médicaments (notamment les
antibiotiques).

La teneur en vitamines des légumes lacto-fermentés est généralement élevée. Non seulement
la fermentation assure une bonne conservation des vitamines présentes dans les légumes
(l'acidité du milieu est favorable à la conservation de la vitamine C), mais les microorganismes
synthétisent également de nouvelles vitamines notamment B et C.

D'autres substances sont produites. Par exemple, on trouve dans la choucroute, de la choline
qui abaisse la pression sanguine et évite l'accumulation des graisses dans le foie et de
l'acétylcholine dont l'action sur le système nerveux végétatif assure un plus grand calme et un
meilleur sommeil.

La lacto-fermentation a une action antiseptique sur les légumes : d'une part l'acidification du
milieu inhibe les micro-organismes pathogènes, d'autre part lors de la fermentation sont
produites des substances antibiotiques ce qui limite la propagation des maladies infectieuses
telles que la typhoïde, la tuberculose, les infections intestinales et vaginales... Par ailleurs, les
nitrates et les nitrites sont partiellement décomposés lors de la fermentation.

6. Utilisations thérapeutiques

Dans la médecine de nos ancêtres, les aliments lacto-fermentés ont toujours joué un rôle
important. L'action bénéfique des légumes lacto-fermentés sur le fonctionnement de l'intestin
constitue sans doute leur principale vertu médicinale ; en effet, nombre de maladies
s'accompagnent d'une mauvaise fonction intestinale et le rétablissement de cette fonction est
un atout majeur pour la guérison.
Par ailleurs, des expériences récentes ont montré que les aliments lacto-fermentés ont une
action inhibitrice sur certaines tumeurs. Les aliments lacto-fermentés sont souvent préconisé
dans le traitement des cancers. Les légumes lacto-fermentés sont également fortement
recommandés aux diabétiques : les glucides sont en grande partie décomposés et l'acide
lactique active les sécrétions du pancréas.

• Sources

Locale Hesbaye-Condroz
www.bio-hesbayecondroz.be

• Ressources

Des crudités toute l'année - Annelies Schöneck - édition Terre Vivante.
Les aliments fermentés traditionnels - Claude Aubert - édition Terre Vivante.
http://www.nicrunicuit.com/ : un blog formidable, plein de ressources, tenu par Marie-Claire FRÉDÉRIC, journaliste culinaire et gastronomique , auteur de livres de cuisine.

La mort commence dans le côlon

Voici un article qui récapitule parfaitement les sujets principaux traités dans ce blog depuis ces derniers mois : comme le disait Hippocrate, "Que l'aliment soit ton médicament !"....Ci-dessous le point sur organes digestifs, microbiote et santé....

Article rédigé par Jean-Marc Dupuis du site web http://www.santenatureinnovation.com/




Un de mes meilleurs amis a un enfant qui est accablé d'allergies, d'asthme, d'eczéma, de diarrhées, de constipation. Il fait infection sur infection.

Ses parents lui ont fait arrêter le lait, le gluten, la charcuterie, les œufs, rien n'y a fait.

Il se trouve que cet enfant est né par césarienne.

Quand il m'en a parlé, je n'ai pas hésité une seule seconde.

J'ai tout de suite pensé : « flore intestinale ».

« La mort commence dans le côlon »

Un tube digestif mal entretenu, peuplé de bactéries et de champignons opportunistes et pathogènes (en particulier Candida albicans) et pollué par des aliments mal digérés risque de se retrouver encombré par des matières fécales nauséabondes et toxiques. Ce phénomène est facteur de déséquilibres et de troubles de gravité variable.

En particulier, vous pouvez souffrir de constipation rebelles, de ballonnements, de diarrhées, d'inflammations diverses, d’altération de la peau, d'instabilité d'humeur ou de maladies plus graves, comme une colopathie fonctionnelle, une diarrhée sanglante ou un cancer du côlon.

Lors d'une autopsie, il n'est pas rare de constater que le côlon de la personne décédée est fortement encombré par des excréments. C'est l'origine de l'adage : « la mort commence dans le côlon ».

Un intestin malpropre, c'est le risque d'une immunité déficiente. Vous souffrez alors d'une vulnérabilité plus grande aux maladies infectieuses et inflammatoires touchant les sphères digestives, respiratoires, urogénitales, etc.

De plus, un côlon « malade » est aussi un facteur déclenchant de troubles émotionnels : peu de gens, et même de médecins, le savent, mais ce sont les cellules de l'intestin qui produisent 80 % de la sérotonine qui se trouve dans notre corps (la sérotonine est l'hormone de la bonne humeur).

D'une certaine façon, votre intestin est votre « deuxième cerveau ». Vous devez donc en prendre le plus grand soin.

Entretenir votre tube digestif

Vous trouverez partout sur Internet des offres plus ou moins honnêtes pour des produits visant à nettoyer votre tube digestif. Mais votre intestin n'est ni une cheminée qu'on ramone, ni une tuyauterie qu'on débouche avec du « Déstop ». C'est en fait, à la fois plus subtil, mais aussi beaucoup plus simple.

Normalement, vous ne devriez rien avoir à faire. Dame Nature a tout prévu : une armée de milliers de milliards de microorganismes qui peuplent votre côlon (la dernière partie de l'intestin, juste avant le rectum) et qui, nuit et jour, le protègent, le nettoient, et empêchent les bactéries et levures nuisibles de se développer, en occupant la place.

Ces microbes sont en très grand nombre, c’est-à-dire cent fois plus nombreux que les cellules de votre corps, soit 100 000 milliards (14 zéros !).

Cette armée immense s'appelle la « flore intestinale » ou le « microbiote ».

Le mot « flore » peut surprendre pour un endroit pareil, mais c'est une référence au grand nombre d'espèces de bactéries et de levures (au moins 200 espèces) qui cohabitent, comme dans un jardin botanique. Cet ensemble nous est aussi personnel que nos empreintes digitales.

Il ne tient qu'à vous d'entretenir ce jardin, de le réensemencer régulièrement, d'éliminer les mauvaises herbes, de lui apporter de l'engrais... ou alors de le laisser à l'abandon. Dans ce second cas, le joli parc à l'anglaise peut vite se transformer en affreux dépotoir nauséabond, refuge d'espèces nuisibles qui déclenchent des maladies.

Les mauvaises odeurs ne sont pas normales

La principale fonction de votre côlon est de fermenter les aliments incomplètement digérés pour en extraire les derniers nutriments et les faire passer dans le sang. Lorsque votre côlon est sain et qu'il fonctionne bien, il ne laisse que des déchets inutilisables qui sont évacués régulièrement, et ne dégagent pas de mauvaise odeur.

Par contre, en présence de bactéries et de levures nuisibles, le transit est perturbé, entraînant constipation ou diarrhée et les résidus alimentaires deviennent malodorants. De plus, lorsqu’une mauvaise digestion s’installe, en plus d'être désagréable en soi, elle empêche votre corps d'extraire les nutriments de votre nourriture de façon optimale. Si vous ne faites rien, des déficits nutritionnels, voire des carences, peuvent s'installer.

Cette flore nuisible produit aussi du gaz carbonique, du méthane et de l'hydrogène en abondance. Tant et si bien que lorsque vous laissez la situation s'installer, ces germes vont proliférer jusqu'à provoquer des poches de gaz tout au long de votre côlon, jusqu’à ce que vous ayez l'impression qu’il va exploser. Les flatulences et les ballonnements n'ont rien de drôles. Ils indiquent que votre nourriture est mal digérée et que votre côlon a besoin d'aide. Ce cercle vicieux est déclenché par le manque de bonnes bactéries, favorables à la digestion.

Et c'est là que j'en reviens au cas de mon ami dont l'enfant est né par césarienne.

Votre flore intestinale se détermine dès votre naissance

La composition de votre flore intestinale dépend avant tout de la façon dont se déroule votre naissance.

Quand vous étiez dans le ventre de votre mère, votre tube digestif était stérile. Il n'y avait dedans aucun microbe.

Ce n'est qu'au moment de l’accouchement que des bactéries et des levures s'y sont installées : 72 heures après votre naissance, votre tube digestif contenait déjà 1000 milliards de bactéries et levures !

Mais d’où proviennent ces bactéries et levures ? Très peu de gens le savent, là encore, mais elles viennent, pour les enfants nés par voie naturelle, de la flore vaginale de leur mère.

Or, cette flore vaginale est très dépendante de la flore intestinale et donc une femme qui aura une bonne flore intestinale dans les dernières semaines de sa grossesse donnera en héritage à son enfant les bonnes espèces microbiennes pour ensemencer son intestin. Si, par contre l'intestin de la mère est contaminé par des espèces opportunistes et pathogènes, son bébé en héritera aussi, malheureusement.

Ainsi constate-on que certaines prédispositions aux maladies sont liées à une microflore particulière transmise par les mères à leurs enfants au moment de la naissance. C’est en particulier le cas des lignées familiales d’asthmatiques et d’eczémateux. Si, au cours des derniers mois précédant l’accouchement, la mère régénère sa microflore (nous allons voir comment), son enfant ne sera pas porteur d’une microflore induisant de l’eczéma ou/et de l’asthme. Cette simple mesure permet donc de préserver le nouveau-né d’une déficience qui risque de l’handicaper toute sa vie avec la perspective de la terminer dans les souffrances d’une bronchite chronique, sous assistance respiratoire particulièrement invalidante.

Mais un autre cas très problématique est celui des enfants nés par césarienne.

Etant directement extraits du placenta (stérile), le bébé né par césarienne n'a aucun contact avec la flore de sa mère. Il reçoit alors la microflore de l'environnement, et donc de l'environnement hospitalier, souvent riche en bactéries résistantes aux antibiotiques, en particulier le tristement célèbre staphylocoque doré (Staphylococcus aureus).

Cette flore intestinale d'origine hospitalière peut avoir des conséquences douloureuses sur tout le reste de l'existence, si elle n'est pas corrigée à temps.

Donc pour les mamans qui sont forcées d’accoucher par césarienne, il est très important qu’elles ensemencent le tube digestif de leur bébé, dès la naissance, avec de bonnes bactéries. Avant de vous dire comment, permettez-moi de préciser que, même une bonne flore intestinale à la naissance peut se déséquilibrer par la suite :

Comment l'équilibre de votre microflore risque de se rompre

Après la naissance, l’équilibre de la microflore intestinale est en continuelle évolution. Il s’agit d’un équilibre dynamique qui peut être rompu par différents facteurs endogènes et exogènes :

• facteurs endogènes ou causes intérieures à votre corps : il se peut que vous ayez un déficit immunitaire, ou une maladie métabolique discrète, qui entraîne une modification de votre flore intestinale. En cas de blessure ou d'opération chirurgicale, d'inflammation, de constipation chronique ou de tumeurs dans l'intestin, votre microflore peut également être gravement perturbée, ce qui empirera les symptômes de votre maladie, et retardera votre convalescence ;

• facteurs exogènes ou les causes extérieures à votre corps : alimentation déséquilibrée, contamination par des métaux lourds, des pesticides utilisés en agriculture et des additifs alimentaires antimicrobiens, infection par des germes pathogènes, stress intense, traitement aux antibiotiques, vaccination, peuvent contribuer à inhiber vos bonnes bactéries, ce qui laissera la place aux germes opportunistes et pathogènes (responsables de maladies) de se multiplier.

Les conséquences sont de gravité variable : des simples troubles de la digestion jusqu'à la rupture complète des barrières de défense de l’organisme. Dans ce cas, vous risquez la prolifération de germes jusqu’à la septicémie (infection généralisée) et donc, potentiellement, la mort.

Cela montre qu’une flore intestinale équilibrée joue un rôle essentiel pour votre santé et votre résistance aux maladies. Tout doit être fait pour maintenir cette flore dans un bon état microbiologique.

Entretenir et améliorer sa flore intestinale

Parmi les bactéries de votre flore intestinale, certaines ont un effet positif pour votre santé, et pour la vie en général : c'est pourquoi les scientifiques les ont baptisées « probiotiques » (favorables à la vie). Elles stimulent le système immunitaire, réduisent les allergies, apaisent les inflammations de l'intestin. Elles empêchent la production de toxines susceptibles de surcharger le foie, améliorent le transit intestinal, réduisent les flatulences, préviennent les troubles du transit (constipation ou diarrhée). Pour mériter le nom de probiotique, il faut que cet effet soit scientifiquement démontré.

D'autres espèces sont opportunistes ou pathogènes : elles sont susceptibles de déclencher des problèmes de santé de tous ordres, dont les allergies, les mycoses et même certaines maladies.

Parmi les mycoses, la candidose provoquée par Candida albicans est redoutable car la prolifération de ce germe dans l’organisme provoque une altération de l’immunité qui ouvre la poste à d’autres affections dont le cancer.

Votre défi est le suivant : favoriser, par l'implantation de bonnes espèces et par des « engrais » adaptés, les bonnes bactéries. Empêcher les espèces pathogènes (causes d’affections) de se développer.

Alors voici les mesures que vous pouvez prendre et qui permettront de renforcer votre système immunitaire, accroître votre vitalité et améliorer votre bien-être.

Réduire votre consommation d'aliments concentrés

Les aliments concentrés tels que la viande, les fromages, certaines graisses (beurre, huile de tournesol, de maïs, de soja ou de carthame) et les sucres simples doivent être consommés avec modération car ils sont susceptibles de provoquer une rupture de l’équilibre de la microflore.

Or, depuis les années 1950, la consommation des aliments concentrés n’a pas cessé de croître avec le développement incessant de ce que l’on appelle les maladies de civilisation : troubles cardiovasculaires, digestifs, métaboliques, nerveux, ostéoarticulaires, etc.

Par exemple, la forte consommation de sucres simples : saccharose, fructose, maltose, lactose, glucose.

Tous les aliments sucrés ou qui se transforment rapidement en sucre simples (y compris les jus de fruit), favorisent la prolifération d’une flore fongique qui altère l’immunité, induit le risque de diabète, d’obésité, d’accidents cardiovasculaires et de tous types de cancers.

Cela peut sembler exagéré mais les médecins n'ont plus de doute aujourd'hui à ce sujet : la forte consommation de sucre produit de l’hyperglycémie, puis de l’hyperinsulinémie qui va stimuler la formation de la tumeur cancéreuse et accélérer la croissance des cellules tumorales.

Les Français consomment en moyenne 40 kg de sucre par an, soit environ 110 grammes par jour. Ce chiffre est dangereusement élevé. Il devrait être réduit au minimum des trois quarts, c'est-à-dire descendre en dessous de 10 kg par an. On peut en dire autant de la viande et des produits laitiers.

Alors priorité aux fruits, légumes et céréales complètes, baies, noix, poissons gras de haute mer riches en précieux nutriments (collagène, minéraux, vitamines liposolubles et acides gras omega-3 à longues chaînes). Un peu de viande, de produits laitiers (surtout au lait de chèvre et de brebis) et d’huiles végétales (préférence à l’huile d’olive, de noix, de colza) et très peu de sucreries.

Mangez plus de fibres, ce sont des 

« prébiotiques »

L'alimentation moderne, trop riche en produits concentrés (viande, fromage, graisses et sucreries), est pauvre en fibres. Si les fibres alimentaires ne sont pas des nutriments essentiels à notre organisme, elles sont indispensables à l’entretien de notre flore intestinale qui s'en nourrit et les transforme en acides organiques, qui protègent et régénèrent la muqueuse intestinale.

Certaines fibres alimentaires sont solubles parce que de bas poids moléculaire. On les appelle alors des « prébiotiques », parce qu'elles stimulent de façon ciblée la croissance des bactéries « probiotiques » ou bonnes bactéries de l’écosystème intestinal.

Puisque votre flore intestinale se nourrit de fibres, il ne faut pas la laissez dépérir en la privant des fibres solubles. C’est ce qui est apporté majoritairement par les fruits de saison bien mûrs et une grande variété de légumes (priorité aux crucifères).

Préférez des légumes et des fruits bio, car il ne contiennent pas de pesticides (cancérigènes) et de conservateurs (antibactériens et antifongiques qui altèrent votre flore intestinale).

Redécouvrez les produits lactofermentés

Toutes les semi-conserves fermentées contiennent des bactéries du groupe lactique (Lactococcus, Enterococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Streptococcus, Lactobacillus).

Intuitivement, nos ancêtres avaient compris que les produits lactofermentés se conservaient bien et que leur consommation favorisait leur santé. Depuis le début du siècle dernier, des microbiologistes ont mis progressivement en évidence que certaines bactéries qui se développent spontanément dans les produits lactofermentés ont des caractéristiques « probiotiques » c’est-à-dire bénéfiques à la santé.

La choucroute est consommée depuis l'époque des Romains et le chou fermenté reste un plat important dans la cuisine d'Europe centrale, de l'Alsace jusqu'à l'Ukraine. En Pologne, c'est le jus de betterave rouge fermenté qui forme la base du plat national, le Borsch (soupe de betterave rouge).

Dans les pays asiatiques aussi, le chou fermenté est important, comme le « Kimshi » de Corée, mais la plupart des légumes peuvent être consommés sous cette forme : carottes, aubergines, oignons, concombres...

Dans notre alimentation occidentale, les olives, les cornichons, les betteraves rouges, les navets, etc. peuvent être conservés par lactofermentation. A noter cependant que de plus en plus l'industrie agro-alimentaire conserve ces produits dans des saumures ou dans du vinaigre ou les stérilise après la fermentation, ce qui détruit les bactéries. La bière actuelle, bien que fermentée, est le plus souvent pasteurisée et contient très peu de bactéries et de levures.

Les laits fermentés, en revanche, sont tous riches en bonnes bactéries douées de caractères « probiotiques » de performances différentes selon l’espèce et le biotype bactérien utilisés.

C’est le cas du yoghourt (fermenté par Streptococcus thermophilus et Lactobacilus bulgaricus), du lait à l’acidophilus (fermenté par Lactobacillus acidophilus), du lait au bifidus (fermenté par Bifidobacterium bifidum, longum, breve ou lactis), du kéfir (fermenté par plusieurs espèces de Lactococcus, Leuconostoc, Lactobacillus, Sacharomyces, Kluyveromyces, etc.). Tous ces laits fermentés présentent un intérêt pour la santé, surtout lorsque la matière première est du lait de chèvre, de brebis ou de jument. En ce qui concerne les yaourts classiques, ils présentent moins d’intérêt car de plus en plus de personnes développent une intolérance au lait de vache, avec manifestations inflammatoires (rhinite, sinusite, arthrite, arthrose, etc.).

N'oublions pas cette source fabuleuse de probiotiques qu'est le KEFIR . Voir l'article sur le sujet ici.

Adaptez votre façon de manger

Veillez à suffisamment mâcher et imprégner vos aliments de salive, notamment ceux riches en amidon (céréales, fruits et légumes). Une bonne mastication garantit que la première phase de la digestion ait lieu dans la bouche sous l’effet de l’amylase de la salive et évite une fermentation intestinale incomplète, source de troubles digestifs.

Évitez d’abuser des aliments pouvant entraîner chez certaines personnes des réactions d’intolérance immunitaire : lait de vache et ses dérivés, céréales modernes riches en gluten et leurs dérivés.

Pas d'eau chlorée

La raison pour laquelle du chlore est ajouté dans l'eau du robinet avant d'être distribuée est précisément que cela permet de tuer les germes nuisibles qu'elle peut contenir.

C'est une excellente chose, et c'est depuis que ces mesures ont été prises que la dysenterie ou le choléra ont disparu dans nos pays industrialisés.

Cependant, il faut bien comprendre que le chlore a le même effet dans votre tube digestif : il a tendance à le désinfecter, tuant indifféremment mauvais et bon microorganismes. Evitez donc tout contact inutile avec des substances bactéricides (qui tuent les bactéries) ou fongicides (qui tuent les levures et champignons), y compris les produits pour désinfecter les mains et la peau, car elles tuent indifféremment les bonnes et les mauvaises souches microbiennes. Or, la peau et les organes sexuels sont aussi couverts d’une microflore qui s’oppose aux germes nuisibles ; il convient donc de la préserver.

Une astuce simple si vous désirez boire de l'eau du robinet non chlorée : la laisser décanter dans une carafe d'eau quelques heures : le chlore, substance volatile, se sera évaporé....

Ces précautions étant prises, votre microflore de protection va d'elle-même se rééquilibrer, à condition que votre alimentation et votre mode de vie le permettent car ils sont les moyens les plus puissants de retrouver une bonne santé.

Pour faciliter le processus, vous pouvez toutefois aussi prendre certains compléments alimentaires. Le problème est qu'ils sont très difficiles à obtenir. La plupart des « probiotiques » vendus dans le commerce ne marchent pas, ne serait-ce que parce qu'ils sont vendus en comprimés, ce qui suppose de leur appliquer une forte pression qui fait monter la température... et tue les bactéries vivantes !

Je vous souhaite une bonne et belle vie,

Jean-Marc Dupuis
http://www.santenatureinnovation.com/

Le Kéfir

Le Kéfir

(également képhir / képhyr )

La recette ou comment confectionner soi-même ses probiotiques naturels

 

Rappel : issu des grains de kéfir - étonnante symbiose associant levures des fruits (provenant par exemple de figues sèches et de citrons) et ferments lactiques favorables au fonctionnement de l'organisme (ex: L.casei, L.brevis…) - le kéfir de fruits est une boisson doucement pétillante semblable à la limonade, désaltérante, rafraîchissante et peu sucrée que l'on consomme de préférence bien fraîche. le kéfir de fruit est une boisson très facile à réaliser, appréciée de tous, petits comme grands.
Consommation : a tout moment de l'année ou en cures à chaque équinoxe ou changement de saison.
-Si vous appliquez , comme moi, le fameux adage " mieux vaut prévenir que guérir" : boire 1 verre de kéfir à jeun avant chaque repas.
-Si vous devez vous soigner, vous pouvez en boire jusqu’à 1 litre  par jour.
Lors de la fermentation, le sucre est totalement utilisé par les graines : cette boisson peut ainsi être consommée par des personnes surveillant de près leur poids ou/et leur consommation de sucre.

Règles à respecter lors de la fabrication :
-les grains de kéfir étant des organismes vivants ( donc très sensibles à la pollution et aux produits chimiques….) utiliser des produits issus de l'agriculture biologique, sans pesticides ni conservateurs, de même qu'une eau saine, non javellisée .
-Utiliser une cuillère en bois pour toucher les grains de kéfir ainsi qu'une passoire en plastique ou fibres naturelles : les grains de kéfir meurent au contact du métal.
Partage : les graines se multiplient ce qui vous permet d'en donner à qui voudra !

Pour fabriquer un litre de kéfir de fruits :

 

Recette

.3 cuillères à soupe en bois de grains de kéfir
.3 à 5 cuillères à soupe en bois de sucre complet bio ( muscovado, rapadura, etc.…)
.3 figues sèches bio ou une poignée de raisins secs bio
.1 citron coupé en quatre ( certain ne mettent qu'une moitié de citron coupée en deux )
.1 litre d'eau de source ou minérale ( vous pouvez également mélanger les deux, l'apport en minéraux nourrit les grains de kéfir..et vous par la même occasion ! )
Variantes dans les ingrédients de la recette de base :
- Les oranges bio et pamplemousses bio peuvent remplacer le citron.
- Vous pouvez employer des fruits secs bio différents : pruneaux, dattes, abricots, raisins secs…

Préparation

 -Mettre dans un pichet en verre ou dans un bocal en verre le sucre.

-Y verser la moitié de l'eau. Bien délayer avec une cuillère en bois.

  -Y ajouter ensuite les grains de kéfir

- Puis les figues et le citron.

-Compléter avec le restant d'eau. Vous pouvez ajouter quelques pruneaux bio si vous le désirez ou bien remplacer les figues par des raisins secs bio.

 

-Couvrir de manière non hermétique et placer le pichet /bocal à l'abri de la lumière à une température ambiante (entre 15 et 25° )



-Attendez deux jours (48h) que la boisson fermente. Quand les figues remontent à la surface (environ 24 heures), la boisson commence à être prête.

En 24 heures, la boisson sera légèrement laxative, et en 48 heures, elle sera plus probiotique. En 72 heures elle constipe légèrement.
Filtrer la boisson dans une passoire en plastique.

Vous pouvez la boire tout de suite, ou la mettre dans une bouteille à capsule que vous placerez au réfrigérateur pour empêcher que la fermentation se poursuive. Mais attention: le Kéfir ne se conserve pas très longtemps, c'est pourquoi il faut le préparer au fur et à mesure des besoins.

Attention !

-Les grains de Kéfir recueillis dans la passoire seront rincés à l'eau non javellisée, non chlorée, puis remis dans un bocal avec de l'eau sucrée pour la " fournée " suivante.

-Si vous ne préparez pas de nouveau Kéfir immédiatement, conservez les grains au réfrigérateur dans un récipient ( plastique , verre ) rempli aux deux tiers d'eau sucrée, jusqu'à la prochaine utilisation ( changez alors l'eau et rincez les grains de kéfir tous les 15 jours ).

- Les grains se multiplient vite, si vous en avez trop et n'avez pas réussi à les donner,vous pouvez les conserver au congélateur ou les lyophiliser en les faisant sécher sur une soucoupe. Une fois que vous les remettrez dans de l'eau sucrée , ils se revivifierons instantanément.


- Rincer les ustensiles à l’eau de source, ne pas utiliser de détergents ou d’eau du robinet cela pourrait tuer les graines de kéfir. Faîtes bouillir régulièrement les ustensiles et bocaux dans de l’eau pour l’hygiène.


- Si votre kéfir ne grossit pas ou que la préparation est acide à boire : les grains sont morts… Peut-être avez vous utilisé des ingrédients non bio ou de l’eau du robinet ….ou vous êtes vous servi d'ustensiles en métal…

Conclusion

Une fois que ces bonnes bactéries ( probiotiques ) colonisent à nouveau vos intestins, il s'agit de les nourrir afin qu'elles y restent.
La nourriture des probiotiques = les prébiotiques.
les prébiotiques sont contenus naturellement dans les fruits, légumes et miel. Les prébiotiques sont généralement des oligosaccharides ou des polysaccharides à courte chaîne constitués approximativement de deux à vingt unités de sucre. Ils échappent à la digestion dans l’intestin grêle et sont des substrats potentiels pour l'hydrolyse et la fermentation par les bactéries intestinales.Les prébiotiques doivent agir comme substrat sélectif d’une ou d’un nombre restreint de souches bactériennes bénéfiques qui résident dans le côlon et en stimuler la croissance.Les bifidobactéries et les lactobacilles sont les microorganismes du microbiote intestinal (flore intestinale) les plus fréquemment ciblés.

En résumé :

-les bonnes bactéries sont contenues dans les fruits, légumes, miel et probiotiques naturels trouvés dans le kéfir, le yaourt, le kombucha et les aliments lacto-fermentés…
-les mauvaises bactéries présentes dans notre microbiote se nourrissent et prolifèrent grâce aux aliments blancs et raffinés ( riz blanc, farines blanches, céréales non complètes, aliments transformés, pâtes blanches, chocolat, sucreries…)
les bonnes bactéries pourront lutter contre les mauvaises et avoir le dessus si vous les nourrissez de composants de qualité ( voir ci-dessus).

Le Kéfir, son histoire et ses bienfaits sur notre santé

 

Étymologie : mot d'une langue du Caucase. Le mot provient du russe et peut être du turc ancien köpür signifiant crème ou mousse du lait. Boisson gazeuse et acide, très légèrement alcoolisée, d'origine caucasienne, obtenue par la fermentation, au moyen d'une levure spéciale dite grains de kéfir, de lait ou de jus de fruits sucrés. Les laits fermentés les plus répandus sont : le kéfir, le koumys, le yogourt.

L'histoire du kéfir

Cette boisson semblant venir du fond des âges est vieille d'une tradition de plus de 2000 ans. 
On dit que ce sont des bergers du Caucase qui, transportant à dos de chameaux leur lait dans des outres de peau, auraient découvert qu'il se formait, en cas de fermentation, une boisson effervescente. Lorsque l'on récupérait les grains se trouvant au fond de ces outres, on pouvait ainsi reproduire cette fermentation.
Le kéfir était aussi considéré comme le "secret" des tribus caucasiennes Ossète et Karrabiner, qui lui attribuaient des bienfaits nutritionnels et miraculeux. Ces tribus avaient réussi à bien garder le secret du reste du monde pendant plusieurs siècles. Selon la légende, le prophète Mahomet aurait offert les grains de kéfir aux membres des tribus du Caucase. Ceci expliquerait pourquoi les grains de kéfir sont quelquefois appelés les "grains du prophète".
Transmis de génération en génération, le secret était si bien gardé que lorsque la Russie chercha à se procurer des grains de kéfir, elle dû faire une véritable mission d'espionnage et de charme auprès d'un prince perse! Les grains furent finalement introduits en Russie au début du 20ème siècle, et la culture du kéfir se répandit ensuite rapidement en Europe de l'est puis, plus récemment, en Europe de l'ouest et en Amérique.
La tradition propage des histoires de vitalité surprenante au sujet du kéfir. Plusieurs y voient une corrélation avec la longévité particulièrement importante des habitants des régions montagneuses du Caucase où plusieurs vivaient plus de cent ans. Aujourd'hui, les microbiologistes commencent à confirmer ces légendes...avec l'aide de leurs microscopes!

Les grains de kéfir

Ils ont une forme agglutinée de granules translucides légèrement blanchâtres, de 1 à 6 mm de diamètre. Ceux produisant le kéfir de lait ou de fruits différent légèrement par leur apparence : les grains de kéfir de lait sont blancs et ressemblent à de petits morceaux de chou-fleur tandis que les grains de kéfir de fruits sont translucides, cristallins.

Kéfir de lait : lait crémeux et mousseux, alcoolisé et acidifié, non coagulé, originaire du Caucase et que l'on trouve en Asie. Il est produit par une association de bactéries lactiques, de bactéries acétiques et de levures présentes dans les grains de kéfir.

Kéfir de fruits et kéfir d'eau : boisson fermentée riche en probiotiques au goût semblable à celui de la limonade. Le kéfir d'eau est obtenu à partir de la fermentation de grains de kéfir de fruits et de sucre; le kéfir de fruits est est obtenu à partir de la fermentation de grains de kéfir de fruits, de sucre et de fruits comme les figues sèches, les raisins secs, etc.

Constitution des grains de kéfir

Micro-organismes unicellulaires ( bactéries, levures enrobées de polysaccharides nommées kefiran) naturellement agglomérés sous forme de "grains" et vivant en symbiose biologique.
Ce sont des probiotiques naturels. Un probiotique : bactéries ou levures ayant un effet bénéfique sur la santé en renforçant notamment notre système immunitaire.
Ces grains sont la résultante de l'association de différentes espèces microbiennes à savoir :
Bactéries lactiques et levures spécifiques fermentant les unes le lactose ou sucre de lait, les autres le saccharose et le fructose. Ces grains sont constitués de caséine et de colonies gélatineuses de micro-organismes qui croissent en symbiose.
Selon leur provenance, les bactéries sont diverses, mais les plus courantes sont des : Lactobacillus brevis, Lactobacillys kéfiranofaciens, Lactococcus lactis, Leuconostoc spp, Tofula kefir , Lactobacillus caucasius, Streptococcus lacté,Leuconnostoc species et Lactic streptococci. Les levures ( 5 à 6% )composant le kéfir sont des : Kéfir candida, Klervenomyces marxanius ,Saccharomides cerevisiae, Saccharomyces Florentinus.
Le kefir est très semblable au yogourt. La principale différence est que les caillés de kefir ont une faible tension superficielle. Cela permet au caillé d'être facilement réduit en petite taille, ce qui lui donne une consistance liquide et le rend buvable, et aussi très digeste ce qui lui donne une consistance .
La semence de kefir se présente sous forme de grains, des particules digestible gélatineuses et tarabiscotées provenant de lait fermenté contenant trois sortes de bactéries de l'acide lactique et des levures de fermentation du lactose.
Les kéfirs constituent encore aujourd'hui la base générale des boissons à caractère diététique consommées par les peuples qui bordent le massif caucasien.

Autres noms

Noms alternatifs pour les grains de kéfir pour réaliser le kéfir de fruits /à l'eau :
·       "Abeilles de la Californie"
·       "Grains Sucrés de képhir"
·       "Cristaux de képhir de l'Eau"
·       "Tibi" ou "Tibicos" (en Amérique latine)
·       "Wasserkefir" ou "Piltz" (pour les Allemands)
·       "Képhir di frutta" (pour les Italiens)
.     "Cristal japonais"


Les interactions entre les différents éléments qui composent le kéfir sont complexes et ne sont pas encore totalement comprises par les microbiologistes qui s'y intéressent. Cependant, tous reconnaissent l'évident pouvoir probiotique du kéfir ainsi que ses multiples bienfaits sur la santé.

Propriétés du kéfir

 

.Régulateur du système digestif:


-Restaure le système digestif (constipation, diarrhée ou autre dysfonctionnement ),
-Facilite la digestion et le transit intestinal,
-Nettoie et détoxifie les intestins
-Apport de bactéries et levures bénéfiques au microbiote ( anciennement flore intestinale ), améliorant la santé du système digestif.

.Super-aliment:

-Riche en vitamines, minéraux, acides aminés et enzymes
-La fermentation rend ces nutriments très bio-disponibles
-Il réduit les envies de sucre et de mauvaise nutrition ( "malbouffe")
-Il augmente l'énergie vitale

.Contribue à l'homéostasie du corps:

-Soutient et renforce le système immunitaire ( système immunitaire fort + système digestif en santé = support d'auto-guérison naturelle du corps humain )

.Tranquillise le système nerveux:

-Bénéfique pour ceux qui souffrent de dépression, TDA (Trouble de déficit d'attention), hyper activité, stress, insomnie...

.Système sanguin revivifié :

- Purifie et renouvelle le sang 
- Normalise le poids corporel et la tension artérielle
- Diminue le taux de cholestérol dans le sang

.Détoxifie le foie:

-Permet un meilleur métabolisme des toxines;
-Rend la peau claire, lumineuse, assainie,réduit l'acné et l'eczéma;
-Aide à bâtir des os forts et réduit les douleurs articulaires;
-Peut améliorer la vision.

.Rebalance le système endocrinien:

-Nettoie les glandes (surrénales, thyroïde, pituitaire et glandes sexuelles);
-Aide à la régularité des règles féminines;
-Renverse les ménopauses hâtives.


Le kéfir balançant tout l'écosystème interne, il contribue directement à une santé optimale et à la longévité.

Possibilité d'utiliser le kéfir en cas de :

-Usage interne
 
.Rhumes et problèmes divers de la sphère ORL, maladies nerveuses, tumeurs, catarrhes bronchiques, toutes les scléroses, infarctus du myocarde, maladie des reins, jaunisse, maladies de l'estomac et des intestins, diarrhée, constipation, inflammations intestinales chroniques, pathologies digestives : crampes d'estomac, inflammation du foie, maladies de la vésicule, de la vessie, maladies chroniques de  la femmes, convalescence après de graves maladies. Pathologies de la peau : éruptions et eczémas ,eczéma provoqué par la grossesse, peau sèche, fatiguée
-Usage externe

.Pathologies de la peau : urticaire, éruptions et eczémas ainsi qu'eczéma provoqué par la grossesse.. : on peut masser directement la partie malade et l'enduire de kéfir puis laisser sécher, si les mains et le visage sont touchés laver à nouveau le matin. Une éruption coriace peut être guérie en 2 ou 3 semaines.

Bonne vie et à votre santé ! Et n'oubliez pas de partager à votre tour ces grains magnifiques et d'en faire connaître les vertus ! Rentrez dans la ronde de cette grande chaîne humaine de pure générosité !

Le ventre, notre deuxième cerveau

 Un lien vers des informations passionnantes sur notre deuxième ou premier cerveau, le cerveau entérique, celui du ventre : 

http://future.arte.tv/fr/le-ventre

Que savons-nous de notre ventre, cet organe bourré de neurones, que les chercheurs commencent à peine à explorer ? Il semblerait que notre cerveau ne soit pas le seul maître à bord.

Le ventre, notre deuxième cerveau 

  

Il y a quelques années, les scientifiques ont découvert en nous l’existence d’un deuxième cerveau. Notre ventre contient en effet deux cents millions de neurones qui veillent à notre digestion et échangent des informations avec notre "tête". Les chercheurs commencent à peine à décrypter cette conversation secrète. Ils se sont aperçus par exemple que notre cerveau entérique, celui du ventre, produisait 95 % de la sérotonine, un neurotransmetteur qui participe à la gestion de nos émotions. On savait que ce que l'on ressentait pouvait agir sur notre système digestif. On découvre que l'inverse est vrai aussi : notre deuxième cerveau joue avec nos émotions.
Documentaire de Cécile Denjean (France 2013, 55 min)

Espoirs thérapeutiques
En outre, certaines découvertes ouvrent aujourd’hui d’immenses espoirs thérapeutiques. Des maladies neurodégénératives, comme Parkinson, pourraient trouver leur origine dans notre ventre. Elles commenceraient par s’attaquer aux neurones de notre intestin, hypothèse qui, si elle est vérifiée, débouchera peut-être sur un dépistage plus précoce. Plus étonnant encore, notre deuxième cerveau abrite une colonie spectaculaire de cent mille milliards de bactéries dont l’activité influence notre personnalité et nos choix, nous rend timides ou, au contraire, téméraires. Des États-Unis à la Chine en passant par la France, ce documentaire, nourri d'interviews et d'infographies éclairantes, passe en revue les recherches les plus récentes menées sur notre deuxième et intrigant cerveau.

---

Le ventre en quelques chiffres

 

---

Les bactéries intestinales : fenêtre sur notre corps ?

Notre ventre, abri du système nerveux entérique, contient 200 millions de neurones, qui, selon des recherches récentes, joueraient un rôle sur l'ensemble de notre corps, en interaction avec le cerveau. Mais nos intestins abritent une autre richesse souvent sous-estimée : le microbiote intestinal, soit environ 100.000 milliards de bactéries. Ces dernières auraient un impact sur notre santé et pourraient devenir vecteur de soins.
Il pèse entre 1,5 et 2kg. Le microbiote intestinal – auparavant appelé flore intestinale - regroupe 100.000 milliards de bactéries, au cœur de notre organisme. Concrètement, cela correspond de dix à cent fois plus de bactéries que l'ensemble des cellules que contient notre organisme. Des centaines d'espèces de bactéries, influençant notre quotidien.

Joël Doré, directeur de recherches à l'INRA explique : « On distingue différents grands groupes de bactéries avec des fonctions différentes. Leurs rôles s'exercent au niveau des interfaces avec l'aliment, les bactéries de l'environnement ou les cellules humaines, notamment en terme de contribution à la dégradation des composés alimentaires. Certaines bactéries vont par exemple dégrader les fibres ou participer à la fermentation, contribuant ainsi aux sources d'énergie pour l'hôte. D'autres jouent un rôle de protection contre les bactéries pathogènes, d'autres encore stimulent le renouvellement de la paroi intestinale et du mucus ou nos systèmes de défenses naturelles. Elles ont donc un effet bénéfique sur la flore, l'intestin et l'organisme tout entier. »
Grâce à l'étude des selles, on peut désormais déterminer la composition de l'intestin. Chez l'être humain, le microbiote se classe en trois entéro-types différents, qui se dessinent dans les premières années de la vie. « Le rôle de la mère dans la constitution du microbiote intestinal est important. On retrouve des souches d'origine maternelle chez le nouveau-né, qui proviennent du microbiote intestinal et vaginal de la mère. Même si c'est simplifié, c'est un bagage, avec des éléments déterminants de ce que sera le microbiote de l'adulte », détaille Joël Doré. Il se stabilise vers trois ans et se régénère rapidement, même en cas de stress majeur, comme un traitement antibiotique par exemple. « Ensuite, si le microbiote est stable pendant la plus grande partie de la vie, on a l'impression qu'il y a une dérive chez la personne âgée ou très âgée. Avec néanmoins un impact des dérives des pratiques alimentaires. »

Une source de diagnostique ?
Une étude du microbiote intestinal des individus permet par ailleurs de relever certaines anomalies ou maladies. Dans le cas, notamment, de certaines maladies immunes, métaboliques ou auto-immunes, « On a suspecté un lien avec le microbiote », rapporte Joël Doré. « Depuis les années 1990, à l'INRA, on étudie les maladies inflammatoires de l'intestin. Dans le cas de la maladie de Crohn, on a constaté une déviance du microbiote, avec des bactéries absentes ou sous-représentées. Dans le cas de plusieurs maladies immunes, on a noté un lien entre la détérioration de la composition du microbiote et l'installation des maladies chroniques. »
Dans le même ordre d'idée, des liens ont été mis en évidence entre les bactéries intestinales et le système nerveux central. Notamment sur la régulation du taux de sérotonine, elle-même, jouant sur notre humeur.  « On a constaté, par exemple, chez les souris, que le niveau d'anxiété pouvait être impacté par le microbiote. », explique Joël Doré. En les privant de certaines bactéries, ces souris avaient de gros troubles de la production de sérotonine, et étaient plus anxieuses que leurs congénères. A l'inverse, l'injection de microbiote améliorait la situation. 
Ainsi, « les conséquences vont donc au-delà du système digestif », note Joël Doré. « Il y a presque dix ans, les équipes de Jeff Gordon avaient mis en évidence un lien avec l'obésité. Mais des études s'intéressent également aux conséquences du microbiote sur des maladies inflammatoires, le diabète ou encore les allergies. Donc des pathologies pas forcément centrées sur l'intestin. On explore aujourd'hui des maladies psychiatriques. »

De nouvelles pistes de traitement ?
Ces découvertes ouvrent donc de nouvelles pistes thérapeutiques, où les bactéries pourraient venir en complément des traitements actuels. Une des pistes les plus simples réside dans l'apport de bactéries vivantes, via les probiotiques, par exemple. Cependant, tous les produits laitiers enrichis en probiotiques n'ont pas fait – pour le moment en tout cas – leurs preuves, et ne peuvent être considérés comme des médicaments.
Dans le cas de pathologies plus lourdes, avec un microbiote fortement déséquilibré, des chercheurs australiens ont testé le transfert d'extraits fécaux de personnes saines dans l'intestin de patients malades. Cela s'applique notamment dans le cas de la lutte contre le Clostridium difficile.  En inoculant le microbiote d'un donneur, on procède ainsi à une transplantation de microbiote. Une piste explorée également en Europe, et qui pourrait s'étendre à d'autres pathologies.

Oriane Raffin

---

L'intelligence du ventre

Les scientifiques ont découvert que notre abdomen contenait 200 millions de neurones. Un documentaire explore ce "deuxième cerveau", colonisé par des milliards de bactéries. Entretien avec la réalisatrice, Cécile Denjean.
Comme est-on arrivé à la conclusion que le ventre est notre deuxième cerveau ?
Cécile Denjean : Les scientifiques se sont aperçus qu’il existait quantité de neurones dans notre ventre, à peu près autant que dans le cortex d’un chat ou d'un chien ! Ils s’occupent, entre autres, de notre digestion. S’il n’avait disposé que d'un seul cerveau, celui du "haut", l’être humain aurait été absorbé en permanence par ce processus très complexe et n’aurait pas pu développer d'autres activités intellectuelles. Le fait d’avoir deux cerveaux a joué un rôle majeur dans notre évolution.
Cette découverte ouvre-t-elle des perspectives dans le domaine sanitaire ? Oui, par exemple, on s’est aperçu que la maladie de Parkinson, qui, comme on le sait, s'attaque aux neurones du cerveau, s'en prend aussi à ceux du ventre. Certains chercheurs se demandent même si elle ne commence pas par là. Cette maladie neurodégénérative démarre longtemps avant que les premiers troubles moteurs n’apparaissent. Or, quand les tremblements surviennent, il est trop tard puisque 70 % des neurones sont déjà détruits. Si on arrivait à diagnostiquer Parkinson dix à vingt ans plus tôt par une simple biopsie intestinale de routine, cela pourrait permettre d’anticiper sur la destruction des neurones. À Nantes, une équipe de chercheurs vise à démontrer que l'étude de biopsie intestinale permettrait de remplacer sans danger le même examen au cerveau qui, lui, est très risqué. Mais ce n’est encore qu’une hypothèse. Ce qui est sûr, en revanche, c’est que l’on peut utiliser le ventre et ses millions de neurones comme une fenêtre sur ce qui se passe dans le cerveau.
On apprend aussi dans votre documentaire que notre corps, et particulièrement notre ventre, est colonisé par des milliers de milliards de bactéries… Il contient dix fois plus de bactéries que de cellules ! Et le nombre de gènes que nous héritons est bien inférieur à celui des gènes des  bactéries. C’est une vraie révolution scientifique, puisqu’on se rend compte que les cellules transmises par nos parents entrent en relation avec des bactéries que nous hébergeons et qui modifient notre organisme. Pour les scientifiques, notre corps est un écosystème ! Ce qui est troublant, c’est qu'on ne connaît pas ces bactéries, majoritairement situées dans notre ventre. Il existe une part de hasard. Lesquelles commencent à se loger en nous le jour de notre naissance ? On n’en sait rien. Cela ouvre un champ de recherche passionnant.

Propos recueillis par Kristel Le Pollotec pour ARTE MAGAZINE